Her şey 2002 senesinde İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde akrilamit isimli kimyasal maddenin bulunduğunu göstermeleri ile başladı.
Böylece birçoğumuzun bayılarak yediği çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar gibi kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek çok yiyecek sağlığa zararlı damgası yemekle karşı karşıya kaldı.
Çünkü akrilamit’ in yüksek dozlarının farelerde çeşitli kanserlere yol açtığı ve sinir sistemine zarar verdiği biliniyor ve aynı tehlikenin insanlar için de geçerli olmasından endişe ediliyor.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) de yiyeceklerdeki akrilamit seviyelerinin önemli bir sorun oluşturduğu ve bunun yarattığı risklerin ortaya konması için birçok araştırma yapılması gerektiği düşüncesinde.
Akrilamit nasıl oluşuyor?
Akrilamit plastik, kâğıt, boya, su artıma ürünleri, kozmetikler başta olmak üzere endüstride yaygın olarak kullanılan bir kimyasal ama yüksek ısılara maruz kalan patates ve tahıllarda da akrilamit oluşabiliyor.
Araştırmalara göre akrilamit, patates ve tahıllar gibi besinlerde tabii olarak bulunan asparagin isimli aminoasit ile glikoz, früktoz gibi şekerlerin 120 derece üzerindeki ısılarda reaksiyona girmesi sırasında ortaya çıkıyor. Pişirme süresi uzadıkça akrilamit miktarı da artıyor.
Akrilamit, kızartma, kavurma, fırınlama, ızgara gibi çok yüksek ısıya maruz kaldığı işlemler sırasında meydana geliyor fakat haşlama, buğulama veya tütsüleme gibi usullerde akrilamit oluşmuyor.
En çok akrilamit oluşumuna sebep olan yiyecekler karbonhidratlardan zengin olan patates ve tahıllar.
Fırınlama, tava veya yağda kızartma, kavurma, ızgara gibi işlemler sırasında besinin kahverengine dönüşmesi akrilamit oluştuğunun işareti olarak gösteriliyor.
Akrilamit siyah zeytin, erik ve kurutulmuş armut gibi besinlerde az miktarda bulunabiliyor. Sigara dumanında da akrilamit var.
Akrilamit gerçekten kanser yapıyor mu?
Kemirgenlerin içme suların akrilamit eklenmesinin sinir sistemi, ağız içi, karın zarı, tiroit ve rahim kanserlerine yol açtığı biliniyor; akrilamit insanlar için “muhtemel karsinojen” yani kanser yapma ihtimali olan bir madde olarak kabul ediliyor.
İnsanlarda yapılan ve çeşitli eksik tarafları olan vaka-kontrol araştırmalarında akrilamit’ in kanser yapıcı etkisi kesin olarak ispatlanmamış olmakla beraber Danimarka’ da yapılan bir çalışmada kanlarında hemoglobine bağlı akrilamit miktarı yüksek olan kadınlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirildi.
Hollanda’ da yapılan bir araştırma ise akrilamit alımının kadınlarda yumurtalık ve rahim içi kanser riskini artırdığını gösterdi. Gene aynı ülkede yapılan başka bir çalışmada diyetteki akrilamit miktarı ile böbrek kanseri arasında ilişki olduğu belirlendi.
TÜBİTAK araştırmasının sonuçları:
Ülkemizde TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü’nden Dr. Hülya Ölmez başkanlığında yapılan bir araştırmada 20 yiyecekte belirlenen akrilamit miktarları şöyle:
– Pirinç pilavı: Ölçülebilir değerin altında
– Tahin helvası: Ölçülebilir değerin altında
– Kebap, döner, ızgara: Ölçülebilir değerin altında
– Çavdar ekmeği: Ölçülebilir değerin altında
– Beyaz ekmek (kabukta): 40-160
– Kızarmış ekmek (hazır): 200
– Hazır çorbalar:40-60
– Tulumba tatlısı: 40-45
– Bebe bisküvisi: 400-600
– Bisküvi: 70-130
– Kraker: 70-200
– Kahvaltılık gevrekler: 80-35
– Ekmek: 40-160
– Kızarmış ekmek: 90-1430
– Sade kek: 150-400
– Zencefilli kek: 1070-1410
– Bisküviler: 260-1450
– Krakerler: 180-420
– Çeşitli fırıncılık ürünleri: 230-3200
– Kahvaltılık tahıllar: 30-1400
Neler yapılabilir?
Patatesin kızartma yerine haşlanarak yenmesi tercih edilmelidir. Patatesin kabuğu soyulmadan mikrodalga fırında tüm olarak pişirilmesi de yağda kızartmaya göre daha emniyetlidir.
Patates dilimlerinin kızartılmadan önce 15-30 dakika süreyle suda veya kalsiyum klorit, kalsiyum laktat veya kalsiyum sitrat içinde bekletilmesi akrilamit oluşumunu azaltır.
Çinli araştırmacılara göre, kızartılmadan önce bambu özü tozu içeren bir çözeltiye batırılan patateslerde, akrilamit oluşumu yüzde 75 oranında azalıyor ve patateslerin tadında da herhangi bir değişiklik olmuyor.
8 derecenin altında veya derin dondurucuda muhafaza edilen patateslerin pişirilmesi sırasında daha çok akrilamit oluştuğundan patatesler kiler veya gömme dolap gibi karanlık ve serin ortamlarda saklanmalıdır.
4 derecenin altında bulundurulan patateslerde şeker miktarı artar ve bu da kızartma sırasında daha fazla akrilamit oluşumuna yol açar.
Kızartma ısısı ve süresi uzadıkça daha çok akrilamit oluştuğundan patates dilimleri veya tost ekmeği altın sarısı renk alana kadar kızartılmalı, koyulaşmalarına izin verilmemelidir.
Kızartma içim şeker miktarı düşük patatesler tercih edilmelidir.
Vakumlu kızartma gibi tekniklerde de daha az akrilamit oluştuğu gösterilmiştir.
Kızartma sırasında patates veya ekmeğe asparaginaz isimli enzim eklenmesi de akrilamit oluşumunu azaltır.
Kek, kraker, bisküvi, ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde kabarmayı sağlamak için kullanılan amonyum bikarbonat da akrilamit oluşumunu artırır. Kabartıcı olarak sodyum hidrojen karbonat daha uygundur.
Normal pişirme şartlarında ekmeğin kabuğunda ekmek içine göre çok daha yüksek seviyelerde akrilamit oluşur.
Gelelim neticeye
Bugün için akrilamit’ in kanser yapıcı etkisi olduğunu ve insan sağlığı için kesinlikle zararlı olduğunu söylemek için yeterli delillere sahip değiliz ama gene de şu beslenme öğütlerine uymakta fayda olduğuna da şüphe yok:
Akrilamit ihtiva eden besinlerden ve yüksek ısıdaki pişirme yöntemlerinden olabildiğince uzak durulmalı
Akrilamit oluşumunu azaltan tedbirlere önem verilmeli (patates ve tostlar çok fazla kızartılmamalı)
Haşlama ve buğulama gibi pişirme yöntemleri (tencere yemekleri) kullanılmalı
Hazır gıdalar ve fast-food yerine sebze, meyve, yeşillikler, süt ve süt ürünleri, balık tercih edilmeli
Şeker, trans ve doymuş yağ miktarı yüksek yiyecekler yenmemeli
