Gastronomi mezunu Pelin Öztekin, sakatatla ilgili bir kitap hazırladı. Bugüne dek yazılmış en kapsamlı ve tek olma özelliğine sahip kitapta sakatat yemek tariflerinin yanı sıra Ahmet Rasim Küçükusta, Yavuz Dizdar ve Ümit Aktaş’ın görüşlerine de yer verilmiş.

Prof. Ahmet Rasim Küçükusta “Endüstrinin ilaç ve hazır gıdaların satışını artırmak için senelerdir bıkmadan doymuş yağlara çamur atılıyor. Margarin ve bitkisel yağlar göklere çıkarılıyor, yumurta, tereyağı, kırmızı et ve sakatat kalp sağlığının bir numaralı düşmanları olarak yasaklanıyor. Oysa yapılan araştırmalar diyabet ve kalp hastalıklarının sebebinin fazla yenen doymuş yağlar değil, şeker olabileceğini ortaya koydu. O yüzden diyorum ki “Sakatat yiyin, sakata” gelmeyin.

Fitoterapi Uzmanı Ümit Aktaş; “Yasaklanan sakatatlarda çok önemli iki madde var. Kollajen ve D vitamini. Kollajen bizim bağ dokumuzu oluşturan temel bir madde. Kollajen olmadan dik duramayız, vücudumuz dinç, eklemlerimiz sağlam olmaz, bağışıklık sistemimiz çöker. Kollajen almak için de bolca paça çorbası ve kemik suyu içmeliyiz. D vitamini sistemimizin yakıtıdır ve kemik dokuyu sağlamlaştırır. 

D vitamini olmadan bağışıklık sistemimiz çalışmaz ve hastalıklara karşı savunmasız kalırız. D vitamini eksikliğinde kanser, romatizma, şeker hastalığı, alerji, kemik erimesi olur. O yüzden bolca ciğer ve sakatat yiyin”

Sakatatları nasıl muhafaza etmelisiniz?

Taze taze alınıp hemen tüketilmelidir. Bu sektörde ürünlerin dondurulması pek kullanılan bir yöntem değil. Mesela paça donduğu zaman süt beyazı rengi gider, yerine daha koyu renkte pembe bir görüntü oluşur.

İşkembe donunca yapısı bozulur ve çarşaf gibi olur. Karaciğeri aldıktan sonra maksimum bir gün buzdolabında saklamak gerekir. Piştikten sonra en fazla iki gün muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabında çapraz bulaşmayı önlemek için mümkün olduğunca en alt rafta tutmanızda fayda var.

Paça, kelle, işkembe ve dana kuyruğunu aldığınızda hemen tüketmezseniz dondurabilirsiniz ancak iki aydan fazla
dondurucuda bekletmeyin.

Pişirirken nelere dikkat edelim?

Karaciğeri hijyen açısından yıkamak isteyebilirsiniz ancak bunu yapmayın. Çünkü ciğer yıkandığında kanı da gideceği için besleyiciliği ve lezzeti kalmaz.

Paça, tüm hayvansal ürünlere kıyasla jelatin bakımından oldukça zengindir. Besleyici özelliği paçanın pişirme suyunda birikir. Ancak jelatinin açığa çıkması ve sindirimimize geçebilmesi için uzun saatler pişirilmesi gerekir.

Beyin pişirilmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır hem de bütün kanının suya bırakarak şeffaf ve temizi bir görünüme ulaşır.

Arnavut ciğeri: 
700 gr kuzu akciğeri

1 çay bardağı un

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 adet kuru soğan

1 tatlı kaşığı toz ya da pul biber

1 büyük adet patates

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz,

Kimyon, sızma zeytinyağı

Zarı doğranmış ve küp doğranmış ciğeri tel süzgece alın.

Derin bir kapta un, tuz, kırmızıbiberi
karıştırın. Ciğerleri bu karışıma alıp harmanlayın ve kızgın yağa atın. Üç-dört dakika pişirin. Sonra pişmiş ciğerleri soğan, patates ve maydanozun üzerine koyun. İsterseniz kızartma yağından 2-3 çorba kaşığı ekleyin.